東坡肉  


食材:

帶皮五花肉 500 g
料酒或紹興酒 適量
醬油 半小碗
冰糖 少許
大蔥 2支
6公分
八角 少許
丁香 少許
花椒 少許
五香粉 1小匙

步驟:

(1) 備料:大蔥切大段、薑切片,用刀背拍一拍,味道比較容易出來。八角完整的大概3個就可以了,我的有點破碎所以放比較多。花椒只取其香,少許即可。

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(2) 跑活水去腥:五花肉洗淨血水後,放入冷水中加熱 (可加一點料酒),在水滾前熄火,浮沫含有腥臭的淋巴液。去除浮沫洗淨五花肉,泡一下冷水備用。

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(3) 將五花肉切成邊長約4~5公分的方形。用綁食材專用的棉繩綁十字,結要打在沒有皮的那面。(此步可省,綁棉繩是方便翻面與固定形狀。)

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(4) 用蔥段和薑片平均鋪滿鍋底 (湯鍋或砂鍋),將五花肉皮朝下整齊放好,撒上八角、丁香、花椒、五香粉等辛香料。

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(5) 加入半碗醬油與少許冰糖,並用酒加到肉的七成高度位置。大火煮滾後,轉小火燜煮2小時。(可用料酒,紹興更佳,東坡肉傳統製法是不加水的,但要加也不是不行。)

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(6) 將五花肉翻面,再煮30分鐘即完成。

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小建議:

東坡肉的成敗關鍵在於選料,三層瘦肉、三層肥肉,且豬皮下第一層脂肪厚者最佳。


關於食譜:

相傳東坡肉出自唐宋八大家之一的蘇東坡,傳說主要有兩個版本。

第一種是講蘇東坡被貶至黃州時,好友馬夢得為他買了一塊數十畝的廢地,築了一間小屋,命名為東坡雪堂。蘇東坡生活貧困,而當地豬肉便宜,他將前人紅燒肉的做法改良,改用酒燒,製成色紅、湯濃、味醇的塊肉。並做有《豬肉頌》:「洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

後來此菜由黃州傳到當時南宋首府杭州,被發揚光大,因為是蘇東坡改良而成,便命名為東坡肉。

第二種,也是我在高中國文課時聽過的版本。

相傳蘇東破擔任杭州知事時,動員民眾疏浚西湖。後來完工時,為了犒賞工人,他要家人將豬肉依照他燒肉總結的經驗「慢著火少著水,火候足時他自美」燒成佳餚,加上酒分送給眾人。但是因為溝通有誤,家人以為是要把豬肉加入酒中燒製,幸好成品反而更加香醇可口。

人們傳頌蘇東坡的為人與成就,將此菜命名為東坡肉。經過歷代廚師不斷改良,被公推為杭州第一名菜。

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楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()