海南雞


食材:

去骨雞腿肉 2塊
帶皮蒜瓣 4瓣
帶皮薑片 5片
1支
乾燥香茅(煮雞用) 約10 g
適量
料理酒(煮雞用) 1大匙
醃料  
花椒粒 適量
料理酒 1大匙
1小匙
醬汁  
蒜泥 1小匙
薑泥 1小匙
蔥蓉 1支的量
白糖 1小匙
辣椒醬 半小匙
檸檬汁 1大匙
蔥蒜油(作法內附) 1~2大匙
香油 少許
少許
雞油香飯  
白米 2合
雞高湯(作法內附) 2合
月桂葉 2片
蔥蒜油(作法內附) 1小匙
雞油 1小塊

步驟:

 

去骨海南雞腿製作

(1) 雞腿肉沒皮的那側用刀劃幾刀,以醃料按摩入味後,醃30分鐘。

(天氣熱的話要在冷藏下醃)

劃幾刀除了幫助醃料入味,也能讓雞腿肉燙熟後不容易捲起來。

因為我不喜歡啃骨頭,就用了去骨雞腿肉,當然用帶骨雞肉也可以~

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(2) 熱比平常炒菜稍多的油,將帶皮的薑片、蒜瓣,半煎半炸到金黃乾皺。

*這些油留用,作為蔥蒜油。

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(3) 燒滾半鍋水,川燙雞腿肉約3分鐘去血水。

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(4) 撈起雞腿,沖冷水洗淨,並使雞皮緊縮。

洗的時候可以摸摸看,雞皮真的會縮起來唷~

如果在天氣熱的時候做,也可以準備一鍋水放些冰塊,再把雞腿拿進去洗。

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(5) 另外準備一鍋水,水量能淹過雞肉即可。

加入炸過的蒜和薑、蔥、香茅、料理酒,燒到大滾後放入雞腿。

我這裡用的香茅是碎條狀的乾貨,

如果可以取得新鮮香茅的話,也可以用新鮮香茅,放1~2根即可。

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(6) 放入雞腿後,立刻熄火,蓋上鍋蓋,用餘溫將雞腿燜到全熟。

約需要10分鐘,肉較大的話約20分鐘,可以用筷子戳肉不會流出血水就OK了。

#煮雞的湯留用,作為雞高湯。

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(7) 煮熟的雞腿瀝乾水分,放在窗邊吹冷風到雞皮乾燥後,切成數塊。

不急著上桌的話,也可以放涼後冰冰箱,但要小心沾異味。或用電風扇吹也行。

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雞油香飯製作

(8) 白米洗淨瀝乾,加入和米量一比一的#雞高湯,(用電子鍋煮的話,就加到2合的刻度)

並加入月桂葉、*蔥蒜油和一小塊雞油。

雞油可以從生的雞腿肉上剪下脂肪,或是買肉的時候跟老闆要要看。

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(9) 按下開關,飯煮好後燜一下,把月桂葉和雞油剩下的渣丟掉,飯拌均勻,就完成雞油香飯。

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(10) 把所有醬汁材料拌均勻,淋上雞腿肉即完成海南雞腿,配上雞油香飯享用~

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海南雞2


關於食譜:

前陣子回台灣時,在山產店和餐廳都吃了不少白斬雞,

興起了做做看這類菜色的念頭。

首先挑了海南雞來做。

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海南雞飯是一道很有歷史溫度的菜,

見證了中國移民潮在東南亞的落地生根。

這白斬雞搭配雞油香飯的菜色,

最初發源於中國海南島文昌市。

隨著移民潮,海南雞飯傳到東南亞,

雖然在許多地區,包括馬來西亞、印尼、泰國等,

海南雞飯都相當流行,

但因為新加坡特別大力與有效的推廣,

使海南雞飯揚名世界,

反而成了新加坡的"國菜"。

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白斬雞好吃,但在外頭吃很容易踩到雷。

雷點不外是--雞肉乾澀、雞皮不Q這兩樣。

擷取之前做的菜色的經驗,

我猜想雞肉要柔嫩多汁,應是要用滾水餘溫泡熟較好。

至於雞皮要Q,可以試試看一起鍋就泡冰水。

當然,和雞肉本身的品質也有關。

海南雞

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雖然大致有這些想法,

實際上怎麼操作會比較流暢、

怎樣比較能保留食材的原汁原味......

這些問題還是讓我傷腦筋。

幸好網路上海南雞食譜很多,到處參考參考,

總算是歸納出一套自己想試作的流程。

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這次做的海南雞成品我覺得很不錯,

比一些平價層級的海南雞名店表現要好得多。

(貴的層級我沒吃過......Q_Q)

最令我驚喜的是雞皮真的是很Q彈,

也許該歸功於日本天氣太冷,

所以雞皮沖了很冰的水降溫的緣故:P

也算是意外的收穫 ~ ~

楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()