紅燒獅子頭 


食材:

豬絞肉 300 g
雞絞肉 200 g
板豆腐 300 g
香菜 1小束
胡蘿蔔 半條
鴻喜菇 1球
白菜 1/4個
太白粉 適量
麵粉 適量
適量
醬油 共需2大匙
料理酒 1大匙
冰糖 少許
太白粉水 少許

步驟:

(1) 備料:胡蘿蔔、香菜切碎末;豆腐壓乾水分後捏碎為豆腐泥;白菜切大片;鴻喜菇切除基部,剝成一朵一朵。

(2) 胡蘿蔔末、香菜末、雞絞肉、豬絞肉、豆腐泥加入1大匙料理酒、1大匙醬油和1小匙太白粉在碗中混勻,同向攪拌至有黏性。

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(3) 用手掌心捏成直徑約6公分的肉丸,肉丸要壓實,此配方量應可做10顆肉丸。另外取一點太白粉和麵粉,1:1混勻備用。

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(4) 起一油鍋,將肉丸沾上一層太白粉和麵粉混勻的澱粉,下油鍋滾油炸到表面金黃,肉丸定型,瀝油盛起備用。(可以不需要用到太多油,勤翻面即可。) 

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(5) 另取一湯鍋 (砂鍋更好) 將白菜、鴻喜菇放入,加水到半鍋高度,蓋上鍋蓋燜軟白菜。(白菜還會出水,水不要加太滿。)

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(6) 放入獅子頭、1大匙醬油和少許冰糖,煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋燜煮20分鐘。起鍋前用太白粉水芶薄芡。

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(7) 再撒上一些新鮮香菜末即成。

紅燒獅子頭


小建議:

豆腐泥要盡量細,和絞肉融合在一塊,口感很像肉。


關於食譜:

我很喜歡獅子頭這道菜,但總覺得坊間餐廳裡的獅子頭過於油膩又重鹹,有些甚至做得像醬油裡的肉丸子。不希望放棄這道菜,因此改變了肉丸的配方,除了傳統的豬絞肉,還加了脂肪含量低的雞絞肉,並把板豆腐捏碎,和絞肉混在一起。吸飽了湯汁後,豆腐和豬雞精華融為一體,因為豆腐泥的口感像絞肉,肉丸的口感也不會有斷層。

獅子頭是江蘇淮揚菜系裡的一道名菜。相傳起源是隋煬帝游幸到江蘇揚州時,當地以水陸珍奇獻食,依照揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題,製作松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉四道菜。獅子頭便源自葵花斬肉

唐朝時,大臣郇國公韋陟的家廚韋巨元出名的會做菜。他重現了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉四道名菜,令座中賓客無不嘆服,葵花斬肉此時被改名為獅子頭。

傳統的獅子頭,要用六成肥肉和四成瘦肉去做成拳頭大小的肉丸,可以清蒸、清燉或紅燒。現代人為了健康多會調高瘦肉的比例,對健康的追求不應該有極限,何不再加入些雞肉和豆腐,口感更清爽,對於身體的負擔也較輕。

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楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()