新疆大盤雞 


食材:

雞腿肉 400 g
馬鈴薯 3個
青椒小型 5個
蕃茄 1個
2大匙
白砂糖 2~3小匙
醬油 2大匙
料理酒 少許
大蔥 (京蔥) 1支
6瓣
5片
月桂葉 5片
花椒 5 g
乾辣椒 8支
八角 3個

步驟:

(1) 備料:馬鈴薯和雞腿肉切小塊,青椒切適口大小,蕃茄切碎。薑切片,大蔥切斜段,蒜瓣切大塊或直接用蒜瓣即可。取一碗裝入番茄碎、蔥薑蒜、花椒、剪段的乾辣椒、月桂葉和八角備用。

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(2) 熱油,加入白砂糖直到變金黃色時,加入雞腿肉拌炒到上色,且雞肉收縮、水份和油份出來。加一點料理酒去腥。

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(3) 加入馬鈴薯塊翻炒大約5分鐘,上點色和吸收雞肉風味。

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(4) 加入備用的蕃茄碎和香辛料,不停翻炒,這時香氣撲鼻。

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(5) 加入醬油翻炒均勻後,加少許水,蓋上鍋蓋燜煮到馬鈴薯鬆軟。期間要翻開鍋蓋拌炒幾次,不然鍋底容易燒焦。

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(6) 這時候蕃茄碎應該會煮到消失,如果醬汁太多可以收濃稠些。加入青椒,翻炒一下到生味消失即可盛盤。

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小建議:

(1) 一開始的炒糖步驟最重要,務必將雞肉裹上一層糖色,不然風味會整個走樣。

(2) 在燉煮的步驟前,一定要不停、不停的翻炒。


關於食譜:

新疆大盤雞 (維吾爾語:chong texse toxu qorumisi) 是經典的新疆佳餚,融合了漢族、維吾爾族與哈薩克族的飲食風格。傳統上會將湯汁拌著二節子麵來吃,但其實配著白飯吃也相當美味。

二節子麵又稱為皮帶麵,兩種名稱都是在形容這種手工麵條又寬又長。寬度約成人的兩個指節寬,長度可以達到 150 公分左右。

民間傳說大盤雞源自川菜辣子雞,但大盤雞為燉菜,而辣子雞為乾鍋菜系,是不加水炒的。雖然沒有關於大盤雞出現的人、時、地考據,但有一些相關的傳說。

據說一位姓張的廚師,為了躲避戰亂遷居至新疆沙灣縣。他在一條大馬路旁開飯館,賣的是炒麵和乾拌麵。某天一名司機光臨飯館,他嫌炒麵和乾麵太乾,希望廚師做一份辣子雞,但湯汁多一點,他想拌麵吃。這道菜最後被命名為大盤雞。

若能將大盤雞裝進大盤子裡,是最名符其實的。但我家沒有特大的盤子,只好隨意找了個小盤子裝,有點可惜了新疆菜的豪邁風格。

 

 

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楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()