東京鳥窩廚房

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食材：

豬肉絲	250 g
板豆腐	300 g
金針菇	1束
胡蘿蔔	1條
雞蛋	2個
乾香菇 (泡開)	6~8朵
乾黑木耳 (泡開)	1小碗
油	1大匙
豬肉絲醃料
米酒或料理酒	2大匙
醬油	1大匙
調味料
鹽	1小匙
醬油	2大匙
胡椒粉	1小匙
白醋	3大匙
麻油或香油	適量
勾芡用太白粉水
冷開水	2小碗
片粟粉或太白粉	2大匙
喝前增香
烏醋	可省
麻油或香油	可省
蔥花	可省

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步驟：

(1) 事前備料: 食材都切成細絲，金針菇去基部切段，

雞蛋打散，豬肉切絲用醃料醃15分鐘，香菇水留下。

這些食材依照顏色分成: [紅]胡蘿蔔絲； [黑]木耳絲和香菇絲； [黃]蛋液； [白]金針菇和豆腐絲； [肉]豬肉絲。

 

(2) 下食材的順序可簡化為: 紅>黑>白>黃>肉。 

 

(3) 鍋中放入一大匙油和少許麻油，將[紅]胡蘿蔔絲炒軟至出現橘色的胡蘿蔔素。

 

(4) 加入[黑]的木耳和香菇一起炒香。

 

(5) 加入鹽、胡椒粉、醬油，並倒入淹過食材的水 (含香菇水)，高湯更佳，煮滾。

 

(6) 調好勾芡用的太白粉水加入鍋內，此時要勾稍微濃一點的芡，因為之後加醋會稀釋湯汁。

 

(7) 勾完芡，加入[白]的金針菇段和豆腐絲，勾芡能保護豆腐不易破碎。

 

(8) 加入[黃]的蛋液打蛋花，再加入豬肉絲，肉絲很快就會熟 (變色)，再加入白醋。

 

(9) 煮滾後熄火，淋上麻油或香油、撒上胡椒粉即可上桌。

 

(10) 喝湯前 (可省)： 撒上蔥花，滴幾滴香油、烏醋承載在蔥花上，要喝前攪勻。

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小建議：

(1) 阿基師說，酸辣湯的鹹味必須主要來自醬油，而不是鹽巴。這真的影響很大！

我做過實驗了，第一次煮時因為醬油沒了，就加得比預期少，第二次醬油加足確實比較好喝。

喝之前再滴上幾滴鎮江醋滋味真是妙不可言。

(2) 如果酸辣湯有加其他的料，就不一定能照這種顏色歸納法去下了。

(3) 阿基師教你做酸辣湯影片：http://www.youtube.com/watch?v=HrjLOOHJPfI  在最後5分鐘左右。

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關於食譜：

酸辣湯一般認為是出自川菜或湘菜，但在各地廣為流傳後，每處都有自己的做法和用料。

很多地方會放筍絲，有的地方不用豬肉用牛肉，

我查到最有趣的是山東的酸辣湯，會加番茄和孜然調味，很有北方的特色。

我想做的自台灣水餃店裡賣的那種，姑且叫它台式酸辣湯好了。

 

 

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