脆皮燒肉  


食材:

帶皮豬五花肉 750 g
大蔥 1支
5片
料理酒 3大匙
食用級小蘇打粉 5 g
5 g
10 c.c.
醃料  
醬油 10 c.c.
五香粉 10 g
白糖 2小匙

步驟:

(1) 五花肉切成寬約4公分的條狀,冷水入鍋,和料酒、葱段、薑片同煮。煮到用筷子刺進去也不會滲出血水,大約七、八分熟的程度。

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(2) 將豬肉條放涼、洗淨、擦乾,從瘦肉處切寬1公分的平行刀痕,切到肥肉就停止,不要切斷。

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(3) 豬皮用牙籤密密麻麻刺很多小洞,洞要多也要均勻。接著,在豬皮上先抹一層鹽巴,再抹上一層食用級小蘇打粉。

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(4) 瘦肉的部分用竹籤固定,以防變形。調好醃料,將豬肉條的刀口 (瘦肉) 朝下浸在醃料裡,於適當容器內,冷藏下醃隔夜。

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(5) 進烤箱前,用鋁箔紙將豬肉條包起來,只露出豬皮,竹籤不用拆。

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(6) 進烤箱以220度C烤20分鐘,到豬皮焦黃起泡。

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(7) 用刷子在豬皮上刷一層食用油,繼續用180度C烤5分鐘。

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(8) 出爐,稍微放涼,拆掉竹籤,將脆皮燒肉從刀口一一切片便完成。

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小建議:

(1) 脆皮燒肉和叉燒不同,醃料除了五香粉外,要盡量單純,醬油也不要貪多。

(2) 水煮豬肉時,不要煮過熟,否則成品會很老很柴唷!

(3) 醃料浸瘦肉部分就好,沾到皮的話,進烤箱容易燒焦。

(4) 小蘇打粉是脆皮的關鍵,但不要抹過多,否則皮會過硬,且會有異味。


關於食譜:

脆皮燒肉是最負盛名的廣式燒臘之一,好的脆皮燒肉,一塊肉裡可以吃到三種口感,先是酥脆的豬皮,再來是柔嫩的肥肉,最後是鮮香的瘦肉。

如果要沾醬料吃的話,皮的部分可以沾白糖,瘦肉可以沾醬油之類的醬汁。

豬肉先水煮過,除了幫助肉更快熟外,也讓豬肉保有水份,進烤箱不易發柴、燒焦。

醃肉前先切平行刀口,可以幫助入味。

竹籤固定瘦肉,可以防止醃肉和烘烤過程中,豬肉捲曲變形。

脆皮的關鍵除了小蘇打粉外,另外一個重要的技巧就是牙籤戳的洞,要盡量密集,又要均勻。這樣一來,烤過的豬皮,能脆化得更完美。

楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()