水晶蝦仁


食材:

帶殼蝦仁 300 g
蔥花 少許
1.5大匙
芡汁  
蝦高湯 (作法內附) 2大匙
少許
太白粉 1小匙
料理酒 半大匙
醃料  
料理酒 半大匙
小蘇打粉(可省) 少許
太白粉 1小匙
1小匙

步驟:

(1) 蝦子剝殼、挑去腸泥洗淨,擦乾後用醃料抓醃,密封放冷藏下2~4小時讓蝦仁脹發。(小蘇打粉能讓蝦仁脹發、更Q彈,雖然無毒但多食也無益,可以省略掉,蝦仁就只要醃15分鐘。)

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(2) 製作蝦高湯:100 g蝦殼放入800 c.c.清水煮滾後,轉中火滾10分鐘至湯汁呈現淡橘色,收到水量剩八成左右熄火,只取清澈部份為蝦高湯。(可以先用油炒蝦殼,不過太多油芡汁會比較難調。)

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(3) 芡汁在小碗中調均勻備用。(醃料已有放鹽,鹽要適量加。) 熱油將蝦仁炒至八分熟。

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(4) 蝦仁八分熟時下芡汁,將蝦仁炒至全熟即可盛盤,放上蔥花。

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關於食譜:

水晶蝦仁是一道著名的上海菜,曾經被評為"上海第一名菜",作家梁實秋也曾在他的著作《雅舍談吃》裡提過這道蝦仁。

我這個是較為家常的作法,另外傳統是要用河蝦來做,我這裡用的是海蝦。

晶瑩剔透、鮮嫩欲滴的水晶蝦仁,用蝦殼熬的高湯來調味,沒有過多的調味料,只強調蝦自身的鮮甜。

許多蝦高湯的作法,都會先用油炒過,這樣蝦紅素會比較快溶出來~

這樣當然是很好的做法!不過我猜蝦頭裡也有很多油脂,就給它們一起滾吧,看能不能把精華給滾出來,就不用再放油了,芡汁也會比較容易調。

楊晴 留學生太太 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()