東京鳥窩廚房

食材：

步驟：

(1) 蝦子剝殼、挑去腸泥洗淨，擦乾後用醃料抓醃，密封放冷藏下2~4小時讓蝦仁脹發。(小蘇打粉能讓蝦仁脹發、更Q彈，雖然無毒但多食也無益，可以省略掉，蝦仁就只要醃15分鐘。)

(2) 製作蝦高湯：100 g蝦殼放入800 c.c.清水煮滾後，轉中火滾10分鐘至湯汁呈現淡橘色，收到水量剩八成左右熄火，只取清澈部份為蝦高湯。(可以先用油炒蝦殼，不過太多油芡汁會比較難調。)

(3) 芡汁在小碗中調均勻備用。(醃料已有放鹽，鹽要適量加。) 熱油將蝦仁炒至八分熟。

(4) 蝦仁八分熟時下芡汁，將蝦仁炒至全熟即可盛盤，放上蔥花。

關於食譜：

水晶蝦仁是一道著名的上海菜，曾經被評為"上海第一名菜"，作家梁實秋也曾在他的著作《雅舍談吃》裡提過這道蝦仁。

我這個是較為家常的作法，另外傳統是要用河蝦來做，我這裡用的是海蝦。

晶瑩剔透、鮮嫩欲滴的水晶蝦仁，用蝦殼熬的高湯來調味，沒有過多的調味料，只強調蝦自身的鮮甜。

許多蝦高湯的作法，都會先用油炒過，這樣蝦紅素會比較快溶出來~

這樣當然是很好的做法！不過我猜蝦頭裡也有很多油脂，就給它們一起滾吧，看能不能把精華給滾出來，就不用再放油了，芡汁也會比較容易調。